Evolutie van de zure smaak

Zuur is naast zoet, zout, bitter en umami 1 van de 5 smaaksensaties die wij waar kunnen nemen. Over het ontstaan en de functie van de zure smaak is echter verrassend weinig bekend. Wel bekend is dat organische zuren, bijvoorbeeld melkzuur of citroenzuur, bij dezelfde zuurgraad als zuurder worden ervaren dan anorganische zuren zoals zoutzuur. Dit kan verklaard worden door de chemische structuur van beide: bij anorganische zuren dragen alleen de vrije waterstofatomen bij aan de zure smaak, terwijl bij organische zuren ook de structuur van het zuur zelf positief geladen is. Een toename in de zuurgraad veroorzaakt een evenredige toename in de waardering van de zure smaak, maar bij het bereiken van een bepaalde grens slaat dit om in weerzin. In dit onderzoek werd de eigenschap om zuur waar te nemen bekeken in 60 diersoorten.

Alle diersoorten die werden onderzocht konden de zure smaak onderscheiden. Dit in tegenstelling tot de mogelijkheid om zoet of bitter te detecteren. De onderzoekers vermoeden daarom dat het kenmerk om de zure smaak waar te nemen op één moment in de evolutie ontstaan is, waarschijnlijk in de oropharynx van een vis. Ze speculeren dat deze eigenschap eerst vooral diende om de zuurgraad van het water waarin de vissen leven te beoordelen. Een zuur milieu kan voor hen namelijk levensbedreigend zijn.

Dit verklaart echter niet waarom de zure smaak zo veelvoorkomend is gebleven in landdieren. De onderzoekers verwerpen de hypothese dat het een waarschuwingsmechanisme zou zijn (’the dangerous acid hypothesis‘). In tegendeel: chimpansees, gorilla’s, varkens, mensen enzovoorts hebben juist een voorkeur voor zuur eten ontwikkeld, vooral voor rottend fruit en gefermenteerde producten. Mogelijk is deze voorkeur aanwezig omdat zuur voedsel dient als bron van vitamine C, dat we zelf niet aan kunnen maken. Een andere reden hiervoor zou kunnen zijn dat de bacteriën die zorgen voor de rotting, zoals melkzuurbacteriën, schadelijke bacteriën wegconcurreren. Rottend fruit is daarom veilig te eten en bevat meer vrije aminozuren en korte vetzuren, wat de voedingswaarde verhoogd. Het is dus niet zo gek dat de mens nog steeds een voorkeur voor een zure smaak heeft. En hoewel het evolutionair zo zijn voordeel had, is het voor de tandarts wel zuur.

(Bron: Proc Biol Sci, 9 februari 2022)

(Beeld: Shutterstock)