Over smaak valt te twisten

Een nieuwe groep van smaakcellen is geïdentificeerd in een onderzoek bij muizen. De meeste smaakcellen zijn selectief gevoelig voor een van de bekende smaken zoals zoet, zout, zuur, bitter en umami, maar nu is er aangetoond dat er nog een groep smaakcellen is die op meerdere verschillende smaakstimuli reageert.

Smaakcellen op de tong zijn gegroepeerd in smaakpapillen en worden verdeeld in type I-, II- en III-smaakcellen. Type I-cellen dienen als ondersteunende cellen in de smaakpapil. Type II-cellen detecteren bitter, zoet en umami met specifieke receptoren, wat leidt tot een signaleringsroute in de cel. Die activeren via het uitscheiden van calciumionen vervolgens de smaakzenuw. Type III-cellen detecteren zout en zuur met een ander soort receptor dan type II-smaakcellen en deze smaakzenuw wordt geactiveerd door de secretie van neurotransmittors.

De onderzoekers beschrijven een subset van type III-smaakcellen die na stimulering met zowel zoet, zuur, bitter als umami een signaal opwekken en ‘breed-reagerende cellen’ worden genoemd. In een zogenoemd lik-experiment werd de reactie van muizen met en zonder breed-reagerende smaakcellen vergeleken. Hoewel de smaken bitter, zoet en umami in principe ook door type II-smaakcellen worden geregistreerd, bleek dat de afwezigheid van de breed-reagerende smaakcellen toch leidde tot afwijkend gedrag.

Deze observaties bieden volgens de onderzoekers meer inzicht in de complexiteit van smaakgewaarwording in de smaakpapillen. Tegelijkertijd levert het nieuwe ideeën op over de verdere verwerking van smaakstimuli door het gustatoire systeem en de uiteindelijke interpretatie in de hersenen. Over smaak is het laatste woord dus nog niet gezegd.

 (Bron: PLoS Genetics, 13 augustus 2020)

Beeld: Jhanna Flora en Kathryn Medler