Vet in chocolade verklaart smaaksensatie

Dat chocolade onweerstaanbaar is, is algemeen bekend. Nieuw onderzoek toont aan dat de aantrekkingskracht van chocolade in de eerste plaats veroorzaakt wordt door het vet in de chocoladereep en vervolgens door de ingrediënten die vrijkomen, bijvoorbeeld cacao.

Onderzoekers van de universiteit van Leeds in het Verenigd Koninkrijk analyseerden de verschillende fysiologische stappen die een reep chocolade doormaakt als hij smelt van een vaste reep in de hand tot een zachte onweerstaanbare emulsie in de mond. Ze maakten hierbij gebruik van een 3D-model van de tong en technieken die normaal gesproken gebruikt worden voor onderzoek naar hoe vaste oppervlakken en vloeistoffen op elkaar reageren.

Op het moment dat chocolade in contact komt met de tong en het speeksel, vormt zich een vettige coating die ervoor zorgt dat de chocolade zacht en glad aanvoelt. Vervolgens komen de cacaodeeltjes vrij die zorgen voor de gevoelsmatige sensatie en natuurlijk de smaak. Het blijkt dat het vet in de chocolade vooral in de eerste stap van het smelten in de mond van belang is. De vetten die dieper in de reep liggen, dragen niet bij aan de smaakbeleving.

De onderzoekers hopen dat hun bevindingen bij kunnen dragen aan het ontwerp van gelaagde chocoladerepen met minder vet die toch dezelfde smaaksensatie veroorzaken.

(Bron: ACS Appl Mater Interfaces, 12 januari 2023)

(Beeld: Shutterstock)

Naar alle nieuwsberichten

Dit bericht delen op sociale media? Klik op de deelknop links in beeld en kies uit Facebook, Twitter of Linkedin.