Voedselgeur verhoogt de speekselsecretie

Promotie P. Morquecho Campos

De blootstelling aan de geur van voedsel zorgt voor een verhoging van de speekselsecretie in tegenstelling tot voedsel zonder geur. Bij geuren die wijzen op zoet, hartig of zuur voedsel of geuren die de samenstelling van macronutriënten onthullen zorgen voor vergelijkbare speekselsecretiesnelheden. Ook de samenstelling van het speeksel bleef gelijk bij de verschillende geuren. Dit blijkt uit het promotieonderzoek van Paulina Morquecho Campos.

Algemeen bekend is dat geur een rol speelt in het menselijk eetgedrag. De wijze waarop geur een rol speelt is echter moeilijk waar te nemen in laboratoriumonderzoeken. Daarom was het doel van dit promotieonderzoek om de rol van specifieke voedselgeuren op fysiologische en gedragsreacties te onderzoeken en de rol van geurbewustzijn op eetreacties te achterhalen.

Het onderzoek van Morquecho Campos toonde verder ook aan dat de snelheid van speekselsecretie toenam met toenemende niveaus van sensorische stimulatie. Voedingsmiddelen met veel zetmeel zorgden in het algemeen voor de grootste speekselsecretie in vergelijking met de controleconditie (parafilm). De secretiesnelheid van α-amylase verhoogde na blootstelling aan het hoogste niveau van stimulatie (ruiken, zien, proeven en kauwen) in vergelijking met de laagste niveaus (geur of geur en zicht).

Bewuste blootstelling lijkt vooral de eetlust die wordt opgewerkt door de sensorische prikkeling te beïnvloeden. Onbewuste blootstelling aan een geur kan daarentegen de keuze voor het gekozen voedingsmiddel beïnvloeden doordat de neus vatbaarder is voor externe signalen. Verder keek de promovenda naar de rol van onbewuste blootstelling aan de geur van zoete en hartige geuren op snackkeuze en de visuele aandacht. Uit haar onderzoek bleek dat er, ongeacht het type (geur)blootstelling, voornamelijk zoete snacks werden gekozen. Een mogelijke verklaring hiervoor is dat de snackkeuze beïnvloed wordt door top-down verwerking, een perceptuele analyse die de nadruk legt op onze verwachtingen en herinneringen. Ook waren de deelnemers vaker en langer gefixeerd op zoete producten.

Op 15 juni 2021 promoveerde Paulina Morquecho Campos aan de Wageningen University op haar proefschrift ‘Does the nose know? Physiological and behavioural responses upon food odours’. Promotor was prof. dr. Kees de Graaf en copromotor was dr. Sanne Boesveldt.